Baccalà mantecato (Stockfischmus).

Dazu braucht man einen Stockfisch, der mindestens 15 Stunden in Wasser eingeweicht wurde.

Ich entgräte den Stockfisch, koche ihn im Ganzen in Milch und Wasser. Die Haut des Fisches sollte man auf keinen Fall entfernen, weil sie als Fettquelle für die Flüssigkeit dient.
Nachdem ich den Stockfisch gekocht habe, lasse ich ihn abtropfen und für einige Stunden rasten (man sollte den Fisch erst gut getrocknet weiter verarbeiten).
In eine Auflaufform gebe ich etwas Öl, eine Sardelle und eine Knoblauchzehe. Nachdem ich  den Stockfisch hinzugefügt habe, schlage ich das Ganze auf (wie bei der Zubereitung von Mayonnaise) und füge dem Gemisch immer wieder etwas Öl  hinzu. Am besten eignet sich dazu Leinöl, da es einen sehr neutralen Eigengeschmack aufweist.
Das Ganze wird so lange gerührt (ca. eine halbe Stunde), bis es eine cremige Konsistenz aufweist.
Bei uns im Al Mascaron wird dieses Mus zu gegrillten Polentaschnitten serviert.